Com a tants d’altres, m’agrada l’acidesa del vi. És un factor absolutament clau en la seva estructura, i definidor de la seva personalitat. Tots els vins en tenen, siguin blancs -a on estem més acostumats a detectar-la i destacar-la, negres -a on cada cop la valoro més- o rosats -clara columna vertebral d’aquest estil de vinificació-. En el cas dels escumosos no cal dir com és de necessària i, fins i tot, els grans vins dolços no serien tan grans sense la vivacitat i la frescor dels seus àcids.
N’hi ha de cítric, de tartàric i de màlic. Tots ells procedents de la polpa del raïm. Però també es generen d’altres amb la vinificación, com el làctic, el succínic o l’acètic -menys desitjable si no és en una proporció molt moderada i ajustada-. Cadascun d’ells amb una funció i aportació diferent.
Però aquí ho deixo. Aquesta introducció em venia al cas per parlar d’una regió i una varietat: Chablis i el seu chardonnay. I és que podríem trobar un grapadet de zones vinícoles a on la chardonnay llueix especialment per la seva acidesa que reuneixen realment bé chardonnay i acidesa -Marlborough a Nova Zelanda; Los Carneros (poma verda+pera), a Califòrnia; o a Xile, dins del Valle de Casablanca-, però si m’he de quedar amb una zona amb una personalitat ben marcada, aquesta és sens dubte Chablis, al nord -ben nord- de la Borgonya.
La història de Chablis, com a d’altres de les grans regions del Vell Món, es remunta a temps molt pretèrits, amb evidències del cultiu de la vinya des del segle I aC. Tanmateix, va ser al segle III quan el conreu va començar a desenvolupar-se seriosament. Al segle IX, els monjos benedictins de Tours, fugint de les invasions dels víkings, s’hi van establir, començant a plantar vinyes per satisfer les seves necessitats litúrgiques. Ja amb els monjos cistercencs, al s. XIII, els vins de Chablis ja gaudien de gran reputació i es transportaven pel riu Yonne fins a París i més enllà. La Revolució Francesa va marcar un punt d’inflexió, ja que les terres del clergat van ser redistribuïdes, democratitzant l’accés als vinyes.
Ara bé, l’expansió massiva és va produir al segle XIX, amb gairebé 40.000 hectàrees cultivades. Com a tants altres llocs, la fil·loxera, a finals de segle va devastar els vinyes, i la reconstrucció va ser lenta però eficaç.
Com hem comentat, Chablis es troba a l’extrem nord de Borgonya, separada en més d’una hora de cotxe i uns quants camps de blat del final de l’afamada Côte d’Or, cosa que li confereix un clima fresc i continental, amb mitjanes anuals que ronden els 11 °C, amb estius suaus i hiverns freds, factor clau per a l’acidesa vibrant que caracteritza els seus vins.
L’altre culpable de l’estil és el sòl. Bona part de les seves vinyes s’assenten sobre un tresor preuat, en forma de terres juràssiques, del període kimmeridgià, amb barreges calcàries riques en fòssils marins, aportant una frescor i una mineralitat distintiva. Els pendents, suaus però constants, i el bon drenatge, també sumen.
Chablis és sinònim de Chardonnay. És l’única varietat permesa a la denominació, i aquí assoleix una expressió única. A diferència d’altres regions on el Chardonnay pot ser exuberant o tropical, a Chablis es mostra més auster, però fresc i elegant. I és que la chardonnay és especialment sensible a l’entorn, cosa que la converteix en un excel·lent intèrpret del terroir.
El productors en són ben conscients, i la vinificació a Chablis busca preservar la frescor i la mineralitat del vi. Les fermentacions, en dipòsits d’acer inoxidable, miren d’evitar la influència de la fusta i ressaltar l’acidesa natural. Només alguns vins de Premier Cru i Grand Cru poden vinificar-se parcialment en bótes de roure, aportant textura sense eclipsar la personalitat de la vinya.
Sí és més habitual la criança amb mares, afegint complexitat i cos sense perdre vivacitat. El resultat són vins secs, amb notes de cítrics, poma verda, flors blanques i una marcada mineralitat. En boca, tensió i nitidesa. Amb tot, bona capacitat de guarda.
Chablis es divideix en quatre nivells de denominació: Petit Chablis -una nomenclatura que només es veu en aquesta regió de la Borgonya-, amb vins lleugers cultivats en sòls més recents i menys calcaris; Chablis AOC, l’arquetip de la chardonnay fresca i vins equilibrats, amb bona expressió d’acidesa; Chablis Premier Cru, més complexitat i bona capacitat de guarda; i Chablis Grand Cru, els top, amb només 7 climats a la riba dreta del Serein, i vins sofisticats de gran qualitat i longevitat.
Dins d’aquestes denominacions, hi ha alguns climats que brillen amb llum pròpia per la seva qualitat i prestigi. Dels més emblemàtics em quedo amb Montée de Tonnerre i Les Preuses.
Montée de Tonnerre, tot i estar classificat com a Premier Cru, molts entesos el consideren el més proper en qualitat als Grand Cru. Situat a la riba dreta del riu Serein, just al sud dels Grand Cru, aquest climat gaudeix d’una exposició sud-oest i de sòls kimmeridgians amb vetes d’argila blava, donant als seus vins unes habituals notes de salinitat, flors blanques i una elegància que s’intensifica amb els anys.
D’altra banda, Les Preuses és un dels 7 Grand Cru oficials de Chablis. Situat a la part alta del turó Grand Cru, els seus vins es distingeixen per la seva finor i complexitat. Combina una mineralitat precisa amb una textura sedosa i, amb el temps, desenvolupa aromes de mel, fruita seca i pedra mullada. Sofisticació borgonyona, amb una capacitat de guarda que pot superar les dues dècades.
Pels que tingueu més temps, us deixo una agraïda repassada copa en mà dels 4 nivells jeràrquics, tots ells representats aquesta setmana en un magnífic tast a Vila Viniteca, a una de les seves sales de tast del carrer Agullers de Barcelona. Segur que si seguiu aquest bloc ja els coneixeu, però si sou de Barcelona o hi podeu passar, no us perdeu els seus tastos.
Blanca Biete, sumiller de Vila Viniteca i habitual en la conducció d’aquestes sessions, a més de gran coneixedora d’un bon grapat de vinyes d’arreu (in-situ, que això ja no és tan habitual), ens va presentant les referències. La sèrie, fantàstica, comença amb el Petit Chablis 2023 de Billaud-Simon, que mostra una acidesa més cítrica que el Chablis AOC 2023 de Thierry Mothe, que tira més a la poma verda. Frescos, vibrants, tots dos comencen a mostrar els elements representatius del perfil Chablis -el segon un punt més rodó, tot i que menys varietal que el primer- i amb una bona relació qualitat-preu. De l’extens repertori borgonyó de Joseph Drouhin ens arriba el Premier Cru Vaillons, també de 2023. La categoria es cotitza i el preu es duplica, passant al rang dels 50, però no tot ho fa el nom del cru, i el bouquet s’enriqueix amb flors blanques, un suau préssec que desemmascara la chardonnay, i un record d’ametlla fresca que, juntament amb una boca amb més volum i complexitat que els anteriors, li dona una elegància nítidament superior. Aprofundim en els Premier Cru amb Vaulorent -a tocar del Grand Cru de Les Preuses, que veurem i beurem més endavant-, a on ens detindrem a gaudir d’una particular comparativa entre el Vaulorent de La Chablisienne (2021) i el de Billaud Simon (2017). Em sedueix més el primer, amb una fusta suau meravellosament integrada, fantàstic, com tot el que surt d’aquesta cooperativa emblemàtica. El segon em descol·loca, amb una acidesa molt marcada -massa pel meu gust, però hi ha discrepància entre els assistents, que sí li troben el punt-, i un atractiu record a mel en nas, amb moltíssima frescor i una longitud considerable.
Per acabar, paraules majors, amb dos vins del Grand Cru Les Preuses: un de Louis Jadot (2021) i l’altre de Lucien Le Moine (2021). Si esteu de celebració l’encertareu amb qualsevol dels dos, però que sapigueu que la minuta es pot disparar fins als 120 i 240 euros respectivament. Això sí, superlatius tots dos. Si busqueu elegància, equilibri i complexitat, dins del marc de la millor acidesa chablisienne, totes dues són grans eleccions. Jadot aporta alguna nota més acompotada, més llaminera, amb vainilles en nas i una boca sense cap aresta de principi a fi. Le Moine dona un xic més de cedre, però juga amb fruits secs i unes mantegues que apunten al croissant en la seva millor versió parisina. Ambdós vibrants, ambdós complexos, textures per desmaiar-se. Gran nit.
En definitiva, si sou de blancs elegants però amb tensió, si sou de chardonnays frescos, siguin joves o amb envelliment, no passeu de llarg el recurs de Chablis. I si no us atreviu amb la gamma top -que no ens enganyem, no fa falta anar-hi sempre per gaudir-ne-, aquí us deixo dues opcions més (Louis Latour Chablis La Chanfleure i La Chablisienne La Sereine), que ronden els 25-30 euros i mostren tot el caràcter de la regió, amb el punt amable que dona la seva gran feina amb les mares.
Un verre de Chablis, et la vie sourit!