Poques varietats blanques encarnen una dualitat tan fascinant com el sémillon. En un primer glop, sense parar l’atenció adequada, el seu perfil aromàtic pot semblar discret; la seva acidesa, moderada; el seu caràcter, reservat. Però sota la superfície, aquest raïm amaga una versatilitat sorprenent que l’ha convertit en protagonista de dos estils radicalment diferents a banda i banda del món: els vins daurats i longeus de Bordeus, i els blancs secs, eteris i enigmàticament duradors del Hunter Valley australià.
Bordeus: el bressol de l’or líquid
La història del sémillon comença a França, a la regió de Bordeus, durant el segle XVII. En poc temps es va convertir en un raïm dominant a les vinyes de la riba esquerra del riu Garona. El seu gran èxit va arribar als ceps de Sauternes i Barsac, on la seva pell fina i alta susceptibilitat a la botrytis cinerea -la famosa podridura noble– la van posicionar com la base ideal per a uns vins dolços convertits en icònics.
Quan les condicions climàtiques són favorables la botrytis deshidrata lentament els raïms, concentrant sucres, acidesa i aromes. El resultat és un vi de textura sedosa, amb notes profundes d’albercoc sec, mel, flor d’acàcia i cera d’abella, capaç d’envellir durant dècades.
Però el sémillon bordelès no viu només en l’opulència dels vins dolços. En denominacions com Graves o Pessac-Léognan, s’empra en vins blancs secs juntament amb sauvignon blanc i muscadelle, aportant cos i suavitat a la frescor herbàcia del sauvignon. Aquests vins secs poden fermentar en bóta i envellir meravellosament, mostrant elegància i complexitat.
Austràlia: minimalisme i precisió
La història pren un gir inesperat quan el sémillon creua oceans i arriba a Austràlia a principis del segle XIX. Allà, lluny de les boires de Bordeus i de la botrytis, troba una nova llar a Hunter Valley (Nova Gal·les del Sud, a la costa sud-est australiana, just per sobre de Victòria), una regió de clima càlid però amb nits fresques gràcies a la influència oceànica.
Els viticultors australians descobreixen que veremant-lo de forma primerenca, sense botrytis ni fermentació en fusta, obtenen vins blancs secs de baixa graduació alcohòlica (alguns per sota d’11 graus), amb gran acidesa i sorprenent longevitat. En la seva joventut, aquests vins poden semblar tímids, amb notes de llima, herba fresca i camamilla. Però passats 5, 10 o fins i tot 20 anys en ampolla, desenvolupen un caràcter completament diferent: notes de torrat, bresca, cera i fruits secs, tot sense contacte amb la fusta. Una alquímia enològica que, amb un estil únic al món, sedueix l’univers winelover.
Terroir vs Enologia: dues filosofies d’expressió
Així, no és només el clima, el sòl o l’orografia. La diferència d’estils reflecteix dues filosofies de vinificació. A Bordeus, el sémillon forma part d’un tot més ampli. Es barreja, es cria en bóta, se sotmet a processos llargs i complexos. A Austràlia, en canvi, prima la puresa varietal, la verema primerenca, l’acer inoxidable i la mínima intervenció. L’envelliment succeeix en ampolla, no al celler. És una celebració del temps com a únic escultor del vi. En definitiva, l’opulència barroca de Bordeus versus l’elegància minimalista de Hunter Valley.
El futur d’un raïm camaleònic
A tots dos hemisferis, el sémillon està vivint una mena de renaixement. A Bordeus, el canvi climàtic ha portat importants desafiaments per a la producció de vins dolços, però també ha obert noves possibilitats per a blancs secs més frescos i expressius. Alguns productors estan recuperant pràctiques tradicionals com la fermentació en àmfores i l’ús de llevats autòctons. A Austràlia, joves enòlegs estan reinterpretant la varietat amb mirades noves i sense complexos: veremes més tardanes, fermentacions espontànies, criança amb les mares o, fins i tot, lleugeres maceracions amb pell per jugar amb les textures o per obtenir perfils més naturals.
I és que, al final, un dels grans encants del sémillon resideix en la seva capacitat de sorprendre. Tant se val que el gaudim en una copa d’un Château Climens, daurat i melós, amb un bon foie gras, o en un Tyrrell’s Sémillon, fresc i elegant, amb unes ostres al natural. Aquest raïm ens recorda que el vi és, abans que res, una qüestió de temps, lloc i de les mans que l’interpreten.