Sens dubte, un dels debats més apassionats del món del vi contemporani és el dels vins naturals. Un moviment que, per a alguns, representa el retorn a l’essència més pura del vi, i per a d’altres, una moda plena de riscos tècnics i conceptuals.
Fent-vos un spoiler personal, ja avanço que no sóc un gran fan de l’estil. No us passa que hi ha coses que us agradaria que us agradessin més? Doncs això em passa a mi amb aquests vins. Entenc la filosofia i el discurs que hi ha al darrera, però el resultat em resulta complicat. I n’he tastat molt, i més que en tastaré. Pero avui el meu objectiu no és convèncer ningú d’una postura o d’una altra, sinó donar algunes eines per entendre millor aquest fenomen.
Comencem pel principi. Quan parlem de vi natural, entrem en un terreny sense una definició legal clara. No existeix una normativa internacional que estableixi què pot anomenar-se així i què no. Però, en termes generals, parlem de vins elaborats amb mínima intervenció, tant a la vinya com al celler: agricultura ecològica o biodinàmica, fermentacions espontànies amb llevats autòctons, absència d’additius enològics i un ús molt limitat —o nul en moltes ocasions— de sulfits afegits.
Aquests preceptes donen als seguidors del moviment una sèrie d’arguments favorables:
- La mínima intervenció com a camí cap a l’autenticitat. Els defensors del vi natural sostenen que com menys manipulem el procés, més fidel serà el vi al seu origen. En evitar llevats seleccionats, enzims o clarificants, es permet que el vi expressi la complexitat microbiana de la vinya. A priori, és una aposta per la singularitat davant l’estandarització.
- Sòls vius i biodiversitat. La majoria de productors naturals treballen en ecològic o biodinàmic. Això implica renunciar a herbicides sistèmics i pesticides de síntesi, afavorint sòls més rics en microorganismes i una major biodiversitat. Recordem que el vi natural no és només una tècnica, sinó una filosofia de respecte a l’ecosistema.
- Menys sulfits, més transparència aromàtica. Sens dubte, un dels punts que genera més controvèrsia. I més, tenint en compte que l’ús reduït de SO₂ és un dels pilars del moviment. S’argumenta que el sulfurós, tot i ser útil, pot emmascarar certs compostos aromàtics i limitar l’evolució natural del vi. A més, alguns consumidors perceben —que no vol dir que sigui així— que nivells més baixos de sulfits són més saludables.
- Recuperació de tècniques tradicionals. Àmfores, maceracions llargues, premsats suaus… Moltes d’aquestes pràctiques s’havien abandonat en favor de la tecnologia moderna. El vi natural reivindica aquests mètodes ancestrals com a part d’un patrimoni cultural que cal preservar. Això sí, sent honestos, aquest argument no està per res renyit amb els vins convencionals, que també estan emprant aquestes tècniques en determinats segments.
- Un perfil sensorial diferent, més salvatge. Entrem en terreny subjectiu i, per tant, qüestió de gustos. Els vins naturals solen presentar aromes menys polits, més imprevisibles, de vegades fins i tot terbolesa o textures rústiques. Per als seus seguidors, això no és un defecte, sinó una virtut: vins “vius”, amb personalitat.
- Transparència i traçabilitat. Molts productors naturals abanderen una filosofia d’honestedat radical: el que hi ha a l’ampolla és exactament el que ha sortit de la vinya i del dipòsit. Sense maquillatges. Aquesta narrativa connecta emocionalment amb un consumidor que busca autenticitat i proximitat.
Ara bé, com en qualsevol aspecte de la vida, no tot són flors i violes i, davant d’aquest argumentari, hi podríem confrontar un altre:
- Inestabilitat microbiològica. Les fermentacions espontànies i l’absència de sulfits augmenten el risc de desviacions: brettanomyces, acidesa volàtil elevada, oxidacions prematures, refermentacions en ampolla… Per a molts enòlegs, això compromet -i seriosament- la qualitat i la consistència del producte.
- Manca de definició normativa. Argument més administratiu, però no deixa de ser cert que l’absència d’una regulació clara obre la porta que qualsevol pugui etiquetar el seu vi com a “natural”, fins i tot si no compleix els principis filosòfics del moviment. Això pot generar confusió i desconfiança en el consumidor.
- Problemes de conservació i transport. Un vi amb baixa protecció antioxidant és més sensible a la temperatura, la llum i l’oxigen. Això dificulta la seva distribució, especialment a llarga distància (tot i que aquest cas ja aniria bé per afavorir el consum de proximitat), i pot reduir-ne la vida útil.
- Arguments de salut poc fonamentats. La demonització del sulfurós no està avalada per l’evidència científica. Els nivells de sulfits en vins convencionals estan molt per sota dels límits tòxics i, no ens enganyem, el principal factor de risc per a la salut continua sent l’alcohol, independentment de l’estil
- Un perfil sensorial que pot confondre’s amb defectes. Aquest és, probablement, el punt més polèmic del debat, així com una de les grans barreres d’entrada pels consumidors ‘convencionals’. Molts vins naturals presenten aromes i sensacions que els seus defensors interpreten com a part de l’estil, però que per a una bona part dels enòlegs i tastadors són defectes enològics. Un dels més habituals és aquest caràcter asidrat, aquestes notes que recorden a poma verda, sidra o lleugera oxidació, que poden arribar a emmascarar la fruita i comprometre la complexitat aromàtica del vi.
És un punt important, ja que marca moltíssim la percepció sàpida i aromàtica del vi, però té la seva explicació. Uns dels principals responsables d’aquests perfils són els acetaldehids, compostos volàtils que apareixen de manera natural en totes les fermentacions alcohòliques. En condicions normals, el llevat el produeix durant la fermentació, però també el redueix posteriorment per transformar-lo en alcohol. Tanmateix, quan alguna cosa interromp aquest procés —manca de nutrients, estrès tèrmic, presència d’oxigen, fermentacions lentes o aturades— l’acetaldehid queda alliberat i s’acumula. En els vins naturals, aquesta acumulació és més freqüent a causa de l’absència de sulfits afegits. Tot i que la fermentació genera petites quantitats de sulfurós de manera natural (diòxid de sofre, sulfits i bisulfits), no solen ser suficients per garantir l’estabilitat del procés. I aquí hi ha la clau: els acetaldehids tenen una gran afinitat química pel SO₂. Quan hi ha sulfurós disponible, es combina amb ells i queden neutralitzats sensorialment (per això no els perecem en ‘vins convencionals‘). Quan no n’hi ha, romanen lliures i s’expressen amb tota la seva intensitat aromàtica.
A això s’hi poden afegir altres factors propis de vinificacions de mínima intervenció: poc control de temps i temperatures, presència d’oxigen en moments crítics, trasvalsos sense protecció… Tot plegat afavoreix l’oxidació i desequilibra la presència d’aquests compostos. El resultat final pot ser un vi amb aromes de sidra, una major sensació d’acidesa, de vegades un lleuger carbònic residual, i un perfil gustatiu que pot resultar agressiu o dominant. I quan aquest caràcter es combina amb l’acidesa volàtil elevada, també freqüent en alguns vins naturals, el conjunt adquireix un perfil que, en qualsevol vi convencional, seria considerat un defecte. Però més enllà d’això, el problema principal és que pot provocar una estandarització de sabors i aromes, fins al punt de dificultar distingir entre varietats i origens, perdent tipicitat, paradoxalment un dels grans pilars del moviment natural.
Arribats a aquest punt, què fem amb tot això? És el vi natural una moda passatgera? Una revolució necessària? O simplement un nínxol més dins l’enorme diversitat del vi?
Potser la resposta més sensata és acceptar que el vi natural no ve a substituir res, sinó a ampliar el ventall. A recordar-nos que el vi pot ser moltes coses: un producte agrícola, una expressió cultural, una experiència sensorial, una història que algú vol explicar-nos… o tot plegat alhora.
L’important, al final, és que cadascú trobi els vins que l’emocionen, que li parlen, que el fan pensar, siguin naturals, convencionals, biodinàmics o de qualsevol altre estil. Ah! I compartir-los… Sempre compartir-los!